Contribution à l’étude physico-chimique et bactériologique du lait de chèvre et essais de fabrication de fromages frais.

Abstract

C’est dans un souci de couverture des besoins en protéines animales, de plus en plus élevés, que cette étude a été entreprise, en utilisant le lait de chèvre dans la production de fromage frais. L’objectif est d’évaluer d’abord les qualités physico-chimiques et bactériologiques du lait et par la suite sa transformation fromagère par une série d’essais avec divers procédés de fermentation. Les conclusions auxquelles nous sommes parvenus sont entre autres, l’hétérogénéité de la qualité de ce type de lait, en fonction des élevages dans la quasi-totalité des paramètres étudiés, et particulièrement dans ses taux de matières sèches allant de 13,24% à 15,48% et de l’absence totale à 3,97.103ufc/ml de staphylocoques pathogènes (dépassant la norme limite du JORA qui est de 103ufc/ml) suivant les fermes, pour ne citer que ces deux (2) paramètres. La comparaison des fromages fabriqués a montré que l’usage de ferments lactiques (originels du lait ou ajoutés) pour la coagulation, réduisait d’environ 1,4 point le pourcentage de matières minérales par rapport à celui de la présure (employée seule)