Résumé:
Dans les restaurations collectives, universitaires en particulier, l’application des règles
d’hygiène reste un problème très délicat. En effet, les grandes quantités de denrées préparées
quotidiennement font que les règles d’hygiène sont souvent négligées. La présente étude avait
comme objectif de mener une enquête sur les pratiques d’hygiène exercées au sein de deux
sites de restauration collective de l’Université 8 mai 1945, Guelma. Une inspection des lieux a
été réalisée ainsi qu’un prélèvement de 40 échantillons, allant de la viande fraiche aux plats
cuisinés servis aux étudiants, ont été effectués dans les deux sites d’étude afin de rechercher
les différents germes impliqués dans la contamination des denrées alimentaires et pouvant
provoquer des toxi-infections alimentaires collectives (La flore aérobie mésophile totale,
coliformes totaux et fécaux, anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus et
Salmonella). Les résultats ont été interprétés suivant les normes et les critères Algériens
légaux. Les résultats du dénombrement obtenus, se diffèrent d’un échantillon à autre tandis
que la recherche a révélé la présence de 22 espèces bactériennes, dont 13 souches appartenant
au genre Staphylococcus, 3 souches appartenant aux Entérobactéries ainsi que 6 autres
espèces suspectes dont Aeromonas hydrophila.
