Résumé:
Notre étude porte sur la suivi de qualité de viande rouge au niveau d'abattoir de la ville de Guelma au cours des différentes étapes d'abattage de l'entré de l'abattoir jusqu'à la distribution de viande pour la consommation humaine.
Nous avons appliqué la méthode d'HACCP pour l'identification des dangers et l'analyse des risques qui mettraient l'accent sur la prévention et le contrôle des cas de contamination au cours des étapes de transformation de la viande. Les programmes bases sur 1'analyse des risques ont permis de réaliser avec succès le contrôle des risques à des niveaux prescrits pour la protection du consommateur. Ils sont pour :
• Minimiser les risques de contamination des bactéries d'intoxication alimentaire viande
et les produits associés
Eviter la contamination physique et chimique de la viande • Réduire le potentiel de croissance des bactéries d'intoxication alimentaire sur la viande
et les produits associés Minimiser les risques de contamination croisée de prêt-à-manger des aliments par des bactéries d'intoxication alimentaire sur la viande lors du traitement ultérieur ou dans la cuisine
Nous avons réalisé une étude bactériologique à partir d'échantillons provenant de carcasses bovine, du personnel, des outils et de différents endroits de la structure de l'abattoir.
Pour effectuer cette étude, nous avons prélevé avant estampillage, 100g de poitrine fraîchement abattues. L'analyse bactériologique a été réalisée à la direction de la santé de la willaya de Guelma.
