Résumé:
Contexte : la réfrigération, constitue l’un des moyens les plus utilisés pour prolonger le délai de la consommation de viande, donc il est indispensable de maitriser cette technique. Cette étude porte sur la comparaison de la qualité et l’analyse de l’influence de la durée et la température du stockage sur les caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques des viandes bovines de la race locale. Méthodologie : les échantillons de viande ont été collectés entre le mois de Mars et le mois d’Avril de l’abattoir communal de la wilaya de Guelma à partir de quatre vaches (la Guelmoise, Cheurfa, Sétifienne et la Tlemcenienne). Les prélèvements ont été effectués de trois niveaux de chaque carcasse: au niveau de l’épaule, de gigot et de sternum. Un essai de réfrigération à 4°C des échantillons de viandes bovines fraiches a été réalisé pendant une durée de deux jours durant laquelle des analyses physicochimiques et bactériologiques ont été réalisées. Résultats : l’analyse des résultats des paramètres physicochimiques (Teneur en matière sèche, Teneur en matière minérale, pH, Température, conductivité électrique, capacité de rétention d’eau) et des dénombrements microbiologiques, montrent que tous les échantillons de la viande quel que soit la race ou bien le site de prélèvement sont acceptable, bien qu’il y ait de légères différences à prendre en considération. Les résultats obtenus ont montrées aussi une contamination bactériologique assez importante pour la viande conservée au froid que la viande fraîche traduite par une charge importante de FMAT, PSE, CT, CF et ASR, BL, cette charge peut dans certains cas dépasser les normes. Conclusion : la conservation à froid de viande est soumise aux bonnes pratiques d’hygiène de la collecte et d’abattage.
