Influence des conditions de stockage sur la qualite physicochimique et microbiologique des jus de fruits frais non pasteurises

Abstract

L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des conditions de stockage (la température, la durée de stockage et l’exposition à la lumière) sur les paramètres physicochimiques et microbiologiques de jus de fruits frais non pasteurisés. En effet trois variété de jus (orange, pomme et fraise) ont été analysés afin de déterminer leurs qualité physicochimique tout en déterminant le pH , le Brix, l’acidité titrable et la qualité microbiologique en prospectant les différentes flores microbiennes à savoir la flore mésophile aérobie totale, les entérobactéries, les Staphylococcus ainsi que les levures et moisissures . Les résultats obtenus montrent que tous les échantillons des trois variétés de jus frais ont présentés une diminution pour les valeurs du pH, du Brix et de l’acidité titrable, alors que l’analyse microbiologique montre que le jus de fraise est le plus contaminé par les FMAT et les Staphylococcus. En même temps, le jus d’orange est contaminé par les entérobactéries tandis que la charge élevée des levures et moisissure est observée dans le jus de pomme.