Résumé:
Ce travail a été fait en vue d’estimer le niveau et le mode de consommation et déterminer les principaux critères de qualité du couscous. Pour atteindre cet objectif, nous avons réalisé une enquête au niveau de la ville de Guelma d’une part et d’autre part nous avons étudié quelques paramètres technologiques et culinaires de la qualité des couscous industriels en vue de confirmer les résultats de l’enquête.
Les résultats obtenus montrent que le couscous est un aliment largement consommé dans la ville de Guelma avec un pourcentage de 74 % de la population enquêtée. Il est hebdomadairement préparé surtout pendant le vendredi. Les familles Guelmoises préfèrent le couscous moyen, de la forme homogène, et de couleur blanche, qui présente une bonne absorption de l’eau, un fort gonflement, une meilleure et un faible taux de collant et de délitescence. Les analyses technologiques effectuées confirment les résultats de l’enquête, montrant la haute qualité du couscous Benamor ce qui justifie sa dominance dans le marché de Guelma.
