Résumé:
Les Merguez sont des produits de charcuterie, s’altèrent rapidement en particulier lorsque les conditions de fabrication et d’entreposage sont mauvaises.
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Elles sont constituées d’un hachage de maigre et abats de bœuf ou de mouton. Sont pimentées, colorées et embossé dans des boyaux naturels. Elles jouent un rôle assez important dans la satisfaction des besoins en protéines. Des analyses bactériologiques ont été réalisées sur trois échantillons prélevés au niveau de trois points de vente choisis au hasard à la ville de Guelma. Cela a permis de déterminer les différents types de flores contaminants cette denrée et leur incidence sur le produit et le consommateur. Les analyses ont montré une concentration de contamination assez élevée par les germes pathogènes et les coliformes fécaux. La mise en œuvre, de la méthode HACCP doit assurer la qualité microbiologique du Merguez, leur application exige des moyens appropriés en matériel technologique et produit disponibles fonctionnels, avec un personnel qualifié.
