Résumé:
Notre étude est réalisée au niveau de la conserverie AMOR BENAMOR (CAB) Guelma (Nord-Est Algérien).Le but de cette étude est le suivi de la qualité de la tomate en conserve au cours des différentes étapes de fabrication et le contrôle des différents paramètres physicochimique (poids, Brix, température, pH, acidité, couleur et luminosité) ainsi que les paramètres concernant l’eau utiliser dans le processus de fabrication de la tomate en conserve. Enfin un système HACCP est établi pour améliorer la qualité de la tomate en conserve et de maitriser les dangers ainsi que les limites critiques tout en mettant en place les mesures correctives pour assurer la conformité du produit. D’après nos résultats il s’avère que la tomate en conserve de la conserverie AMOR BEN AMOR est de bonne qualité avec un Brix de 28%, une viscosité de 7,5 et un pH de 4,12.
