Résumé:
L’étude a consisté à mettre en évidence les propriétés physico-chimiques et technologiques et ses variations selon la saison pour 363 échantillons de laits crus de vache réceptionnés par la laiterie El Safia pendant la période de février 2012 et mars 2013. Ces analyses ont montré que la majorité des résultats se situe en dessus des valeurs indiquées par les normes de l’industrie laitière donc une qualité physico-chimique relativement bonne et acceptable. Hormis, les valeurs de la densité, 1028,41 ± 1,34 mg/cm 3 qui apparaissent plutôt faibles. Un taux butyreux moyen élevé, estimé à 40,19 ± 3,41g/kg, et un apport protéique appréciable de l’ordre de 30,83 ± 1,4 g/kg. Une corrélation élevée est observée entre ces deux paramètres, ceci montre leur évolution proportionnelle dans le lait. La variabilité est très différente selon les constituants : la teneur en protéines, en matières utiles, en matières sèches dégraissées ainsi que la densité, et la cryoscopie présentent de faibles variations (CV < 7%). A l’inverse, les teneurs en matières grasses sont plus variables où le coefficient de variation de ce dernier est le plus élevé par rapport les autres paramètres étudiés. L’évolution des paramètres physico-chimiques étudiés montre des variations saisonnières importante. En effet, c’est au cours de la saison automnale et hivernale (septembre à février) que les laits étaient significativement (P <0,01) les plus riches en matières grasses et en protéine et les laits prélevés pendant le printemps étaient inférieure de point de vue qualité physico-chimique par rapport aux autres saisons. La valeur moyenne du rapport TP/TB était de 0,77, avec une variabilité de 0,61 à 0,98. Cependant, le rapport moyen TB/TP est de 1,30 qui est supérieur aux valeurs recommandées pour la transformation fromagère ce qui affecte le rendement fromager qui enregistre une moyenne de 16,38 ± 0,78 kg/100 kg de lait. Ceci est fortement lié à la richesse de lait en matière grasse avec un mauvais compromis avec TP.
