Caractérisation de la fraction hydrosoluble d’une légumineuse (Cicer arietinum)

Abstract

L’objectif de ce travail est d’évaluer l’effet du traitement thermique sur la valeur nutritionnelle et la teneur en protéine du pois chiche. Les résultats obtenus, après le traitement à différentes températures : température ambiante, 100 °C et 180 °C ont montré que la température à provoqué une diminution significative de la teneur en protéines, cette diminution est proportionnelle avec l’augmentation de la température et caractérisée par une diminution des bandes électrophorétique pour la méthode d’électrophorèse. La température de dénaturation dépend de la quantité de protéines mais ne dépend pas de la quantité de glucides. La variation du pH du milieu provoque une modification de l'ionisation des divers groupes acido-basiques à la surface des protéines, ainsi, leurs charge globale est affectée. En effet, le pH joue un rôle majeur sur la solubilité des protéines. Ainsi, la plus haute solubilité des protéines du pois chiche est observée à pH variant de 2 à 5.6. En revanche, elle est très faible aux pH proche du point isoélectrique (pI= 4,5).