Évaluation de la qualité du lait cru et transformé au cours de la conservation

Abstract

our arriver à cerner la faisabilité d’une technique de conservation du lait très courante dans l’industrie laitière en occurrence la pasteurisation. Nous avons analysé 78 échantillons de lait cru entier avant et après traitement thermique. Ainsi, sur le même principe, plus de cent prélèvements ont été analysés du lait reconstitué demi écrémé en mesurant différents paramètres physicochimiques tels l’extrait sec total, l’extrait sec dégraissé, la matière grasse, les protéines, le lactose, la matière minérale, la densité et la cryoscopie. Les résultats obtenus malgré le fait qu’ils font état de bonne valeur nutritionnelle du lait avant traitement néanmoins ce traitement thermique a une influence négative sur qualité nutritive du lait. En effet, une diminution de la valeur nutritive du lait quelque soit leur origine cru entier ou reconstitué demi écrémé (p >0,05). De plus, les paramètres de la qualité du lait après pasteurisation sont très variables et dans l’ensemble sont peu satisfaisants et surtout pour la cryoscopie. La fréquence de non conformité parmi les échantillons de lait pasteurisé était plus élevée par rapport aux échantillons non conformes de lait cru. En effet, ce traitement thermique augmente la teneur d’eau dans le lait ce qui affecte sa valeur nutritive et gustative. Seul le taux butyreux affiche des valeurs moyennes acceptables après la pasteurisation témoignant un effet minime du traitement thermique sur ce paramètre. La perte de la valeur nutritive qui a été enregistrée après le traitement thermique elle ne peut que renforcer la conviction de l’urgence d’un appui technique dans ce domaine de conservation.