Résumé:
L’enrichissement des pâtes alimentaires par d’autres sources nutritionnelles est une
pratique très répandues dans les recherches scientifiques. L’objectif du présent travail consiste
à évaluer l’impact de l’incorporation de la spiruline sur la qualité physico-chimique, culinaire,
technologique et organoleptique des pâtes alimentaires « Trida ». Pour ce faire, trois doses
d’incorporation (1%, 3%, 5%) sont étudiées. Les analyses physico-chimiques montrent que le
taux de cendres et d’humidité augmentent en fonction de dose de spiruline. Néanmoins, l’indice
de jaune est négativement impacté par l’addition de spiruline. Par ailleurs, l’étude de la qualité
culinaire des pâtes enrichies démontre un bon indice de gonflement, une capacité d’absorption
et un temps de cuisson élevés par rapport au témoin. Cependant, les analyses sensorielles
réalisées révèle que les pâtes produites à partir du mélange (99 % semoule /1 % de la spiruline)
sont les plus appréciées par les dégustateurs par rapport aux doses de 3% et 5% de spiruline.
