Résumé:
La spiruline est une micro-algue très riche en nutriments et molécules bioactives. Cette
étude vise à évaluer l’activité antibactérienne de l’extrait de spiruline contre les deux souches
pathogènes Escherichia coli et Staphylococcus aureus et l'effet de son incorporation sur la
qualité organoleptique de la mayonnaise. Le dosage de polyphénols totaux montre la présence
d’une teneur non négligeable 70 µg EAG /mg de spiruline. Par ailleurs, l’extrait de spiruline
exerce une petite activité inhibitrice vis-à-vis Escherichia coli et Staphylococcus aureus par
rapport à l’antibiotique Tétracycline avec des diamètres d’inhibition de 8 mm et 7 mm
respectivement. L’incorporation de la poudre de la spiruline dans la mayonnaise avec
proportion de 1% et 2% maintient la stabilité de l’acidité du produit et elle n’a pas d’effet sur
sa consistance et son acceptabilité. Toutefois, elle a un effet sur les paramètres
organoleptiques tels que la couleur, le goût et l’arôme.
