Étude de la qualité physico-chimique et bactériologique des dérivés laitiers, yaourt et fromage fondu.

Abstract

Le contrôle de la qualité est l’ensemble des ressources et des techniques mises en œuvre pour garantir au moyen de l’examen des denrées agroalimentaires ou du contrôle des matières premières, procédés de fabrication et systèmes de distribution, que les aliments sont conformes aux normes spécifiques. Dans cette optique que nous avons voulu évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique de deux dérivés laitiers en tant que produits finis. Il s’agit de yaourt ‘‘Soummam’’ et fromage fondu ‘‘Cheezy’’, qui sont largement commercialisés dans le marché national et également au niveau de la wilaya de Guelma. Les résultats relatifs au contrôle physico-chimique ont montré que ces derniers sont de qualité peu satisfaisante pour certains paramètres tels que : l’acidité titrable, l’extrait sec total et le taux d'humidité du yaourt et le pH, avec une teneur en matière grasse et minérale généralement faible dans le fromage fondu. D’une manière générale, nous avons noté une déficience par rapport aux normes appliquées ce qui affecte profondément la qualité nutritionnelle de ces produits. Sur le plan microbiologique, les résultats montrent la présence des coliformes totaux et fécaux, de la flore mésophile aérobie totale, des staphylocoques en valeurs exagérées dans les produits analysés. La présence d’E coli a été enregistrée dans les deux produits et ce n’est pas le cas pour Salmonella et Clostridium sulfito-réducteurs. Quant aux levures et moisissures, sont omniprésents dans le yaourt et complètement absents dans le fromage fondu.