Résumé:
L’huile d’olive vierge occupe une place particulière en raison de son qualité et sa consommation à l’état vierge, sa composition et ses vertus nutritionnel et thérapeutiques fontd’elle un excellent produit dans la gamme végétaleLa qualité de l’huile d’olive est influencer par certain facteur ; le climat, la maturation desolives, méthodes de récolte et d’extraction ainsi que la durée et les facteurs de stockageCe travail est basé sur la comparaison entre les paramètres physicochimiques acidité, teneur en eau et le PH ainsi que des analyses organoleptique de trois échantillons d’huiled’olives collectés de différentes wilayas (Jijel, Skikda, Guelma) 2021/2022Les résultats obtenus ont permis de classer les huiles étudiées de Guelma et Jijel en catégorie de l’huile d’olive extra vierge et Skikda en huile d’olive vierge selon les normes C.O.I
