Résumé:
Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs (des glucides, lipides et des protéines…). Ces valeurs sont affectées par un certain nombre de facteurs intrinsèques (âge, race, santé, périodes de traite et de lactation), et d'autres facteurs extrinsèques (nutrition, climat, hygiène, mode de traite et la conservation). Ainsi, sa composition et ses propriétés physicochimiques en font un milieu très favorable à la multiplication des microorganismes provoquant une modification de sa qualité microbiologique et physico-chimique.
L’objectif de notre étude est l’évaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait cru de vache. De plus, on a fait une comparaison du lait cru et lait conservé à (-10°C) pendant 10 et 20 jours, pour connaitre l’effet de froid sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lait. La détermination a été réalisée par lactoscane pour les paramètres physico-chimiques et par dénombrement pour les paramètres bactériologiques.
Les résultats montrent ce qui suit : en ce qui concerne l’analyse physico-chimique, les résultats indiquent que le lait de vache analysé n'est pas conforme aux normes préconisées par JORA n°69. Au contraire, Les analyses bactériologiques ont montré que le lait analysé est de qualité acceptable. En effet les deux échantillons de lait (cru, et conservés à -10°C) contenaient des FTAM, et des coliformes fécaux, mais sont conformes aux normes, sauf pour les levures et moisissures qui représente des valeurs supérieures aux normes. Aucun agent pathogène pour l’homme n’a été trouvé (absence totale des staphylococcus aureus, et salmonella).
De ce fait, on peut conclure que la race, âge, température et la période de conservation ont un impact significatif sur la qualité physico-chimique et bactériologique du lait de vache.
