Qualité du lait : point sur le paramètre lipolyse

Abstract

La lipolyse est le phénomène de dégradation des globules gras du lait par des enzymes appelées lipases. Elle conduit à l’augmentation de la teneur en acides gras libres dans le lait ce qui peut affecter le goût des produits laitiers (goût de rance, de savon, amertume), et en particulier les produits à haute teneur en matière grasse. Mais des facteurs thermiques ou mécaniques peuvent fragiliser les membranes des globules gras, les rendant plus facilement destructibles par ces enzymes. On définit 3 types de lipolyse : spontanée, microbienne et induite. La lipolyse spontanée est due à la lipoprotéine-lipase qui est une enzyme naturellement présente dans le lait. La lipolyse induite est favorisé par les chocs mécaniques et thermiques qui fragilisent la membrane des globules gras et favorisent l’action des lipases. La lipolyse microbienne est un risque lié à la qualité bactériologique du lait.