Résumé:
Notre travail a été effectué au niveau de laboratoire de microbiologie à l’Université de 08 Mai 1945 Guelma, où l’objectif de ce travail est d’évaluer la qualité de la viande fraiche et d’étudier l’effet de la décongélation à 4°C et par l’utilisation de l’eau chaude sur la qualité de viande. Pendant cette étude nous avant basé sur la mesure de quelques paramètres physicochimiques et bactériologiques.
Les échantillons de viande ont été collectés entre le mois de Février et Mars au niveau de l’abattoir communal de la wilaya de Guelma à partir de trois races bovines (race Guelmoise 01, race Française et race Guelmoise 02). Les prélèvements ont été effectués à partir de deux de chaque carcasse : au niveau de l’épaule et le gigot. En plus de l’étude de la qualité de la viande fraîche, un essai de décongélation de la viande avec 2 méthodes décongélation au réfrigérateur à 4°C et décongélation avec l’eau chaude ont été réalisées.
Cette étude porte sur l’analyse physico-chimique (la température, le pH, la conductivité électrique, la capacité de rétention d’eau ainsi que le dosage de la matière sèche et de la matière minérale) et des dénombrements microbiologiques tell que ; La flore mésophile totale, les Coliformes totaux et fécaux, les Pseudomonas, les Salmonelle, les bactéries actiques, les levures et moisissure, les Psychrophile, les staphylocoques).
Les résultats obtenus ont montrées une contamination bactériologique assez importante pourla viande surtout celle qui est décongelée par l’eau chaude traduite par une modification de pH, et d’autres paramètres physico-chimique et aussi par charge importante de PSE, CT, CF,S. aureus et cette charge peut dans certains cas dépasser les normes.
Conclusion : La viande décongelée par l’eau chaude est la plus contaminée, il serait souhaitable d’élargir l’étude au niveau des grandes surfaces commercialisant de la viande.
