Résumé:
La contamination de surface des carcasses d’abattoir détermine en grande partie le statut microbien du produit. C’est dans ce contexte s’inscrit notre recherche dont les objectifs étaient l’appréciation indirecte du degré d’hygiène de l’abattoir communal de la wilaya de Guelma par l’intermédiaire de l’évaluation du niveau de contamination superficielle globale d’origine fongique des carcasses bovines. Nous avons réalisé une étude de la flore fongique superficielle de quatre régions de 18 carcasses (cou, épaule, flanc et cuisse). Une enquête a été lancée en parallèle de l’éventuelle flore fongique de l’environnement immédiat de la salle d’abattage (vêtements du personnel d’abattage, couteau, crochet, mur et sur le sol). Sur un total de 72 écouvillons de surfaces des carcasses, 16 entre-elles sont avérées positifs aux analyses mycologiques. La mise en culture des échantillons a montré la présence de 13 espèces de levures et 5 espèces de moisissures au niveau de tous les échantillons. Les levures les plus fréquemment isolées sont Candida sp. suivi par Candida ciferri, Candida krusei, Candida guilliermondi et Trichosporon sp. puis Rhodotorula sp. concernant les moisissures, Penicillium sp est l’espèce la plus fréquente suivi par Penicillium expansum. De plus, la plupart des isolats fongiques du présent travail sont moyennement à fortement chargé (++ à ++++). Les résultats des d’analyses des échantillons réalisées sur l’environnement direct de la salle d’abattage, nous ont permis d’enregistrer toute une flore fongique constitué par des moisissures et des levures. Ces résultats, nous amènent à mieux comprendre le processus de contamination des carcasses ainsi de recenser quelques sources probables de contamination croisée de celles-ci. En général, sur la base des résultats de cette étude, la plupart de nos espèces fongiques qui ont été détectées dans tous les échantillons, constituent un véritable danger, car la viande est destinée à la consommation humaine directe via les boucheries dans la wilaya de Guelma. Par ailleurs, notre étude à suggérer que le niveau d’hygiène de l’abattoir reste très bas et nécessite une intervention rapide.
