Résumé:
L’huile d’olive est une huile végétale qui peut être consommée sous sa forme brute, sa composition majeure en acides gras lui permet d’être bénéfique pour la santé humaine. En Algérie, la consommation des huiles des maasras constitue un régime de base, et l’huile d’olive est vendu dans la plus part du temps sans labellisation. L’objectif de ce travail vise à étudier les indices de qualité d’huile d’olive ( couleur, odeur, saveur, gout, l’acidité libre, indice de peroxyde, indice de saponification, indice d’iode, indice de réfraction, teneur en eau, pH, absorbance aux rayonnements ultraviolets), les teneurs en caroténoïde, chlorophylle et des composés phénoliques (flavonoïde, polyphénols), ainsi que l’évaluation de l’activité antioxydant (DPPH) des huiles d’olive de quelque régions dans la wilaya de Guelma. Les résultats obtenus révèlent que certains indicateurs ne sont pas conformes aux Normes Internationales (codex, JO, COI), l’analyse sensorielle réside en un test effectué sur neuf échantillons, il montre que les huiles appartiennent à la variété « Ségoise Bouchegouf et Arbequina (huilerie traditionnelle) Medjaz Sfaa qui sont considérées comme étant des bonnes qualités et classées les meilleurs huiles parmi les autres échantillons. Concernant la teneur en composés phénoliques et en pigements, les résultats indiquent que l’huile de la variété Blanquette Bouaati Mahmoud a une teneur élevée en polyphénols, associé avec une activité antioxydante très importante.
