Suivi de la Transformation des fèves de Cacao et Application de l’HACCP au niveau de l’Entreprise SACO en Côte d’Ivoire

Abstract

Le cacao, découvert depuis plus de 4000 ans en Amérique Centrale par les Mayas, provient d’une fève de cacao tropicale appelée « Théobroma » qui signifie en latin « nourriture des Dieux ». Le cacao existe en différentes variétés dont les Criollo, les Forastero, les Trinitario. Il est composé essentiellement d’alcaloïdes dont la théobromine qui stimule le système nerveux, un corps gras (le beurre de cacao) et des substances phénoliques qui lui donnent son arôme. De la cabosse à sa commercialisation, le cacao subit différentes étapes dont la plus importante, la fermentation, apparaît comme l’opération fondamentale pour l’obtention de cacao de bonnes qualités. La Société Africaine de Cacao (SACO) transforme le cacao en produits semi-finis dont le beurre, la masse et le tourteau qui sont des ingrédients indispensables dans l’industrie chocolatière. L’analyse des paramètres physico-chimiques permet de garantir l’uniformité dans l'aspect du produit final. Quant à l’analyse

microbiologique, elle prend en compte l’innocuité des produits en cours de production et avant livraison. Par la mise en place du système HACCP, la SACO montre son engagement à fournir des services et produits de qualité répondant parfaitement aux besoins et normes des industries agro-alimentaires.