Contribution à l’analyse Bactériologique de la viande rouge et application d’une démarche qualité au niveau de l’abattoir de la ville de Guelma

Abstract

L’abattoir peut constituer une source importante d’informations pour la détection et l’identification des maladies animales. La viande est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe. Le but de cette étude est d’évaluer la qualité bactériologique de viandes fraîches de bovins abattus au l’abattoir de Guelma d’une part et évaluer le niveau d’inclusion des dangers dans le système HACCP. Les prélèvements ont concerné 15 échantillons provenant de 03 carcasses de taurillons, L'évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale et des coliformes fécaux, ainsi que sur la recherche de clostridium sulfito réducteur, Salmonelle et de staphylocoque aureus. Les microorganismes ont été recherchés suivant les normes ISO appropriées. La plupart des germes ont été retrouvés, Les charges microbiennes moyennes pendant la période de prélèvements étaient respectivement: 75,63.103 pour FMAT, 36,66 pour les CF et 1,58 pour les CSR, les Salmonelle et les staphylocoques aureus ne sont pas retrouvé, cette prévalence microbienne du principalement aux manques d’hygiène aux cours de processus d’abattage, d éviscérations et de l’entreposage de carcasses.