Résumé:
La tomate est un légume riche en glucides, en minéraux et en antioxydants comme le lycopène. La tomate est un des légumes les plus cultivées au monde, elle est traitée industriellement pour la production d'une grande variété de produits.
A cause des caractéristiques nutritionnelles, il s’agit de protéger au cours de la transformation industriel, et de faire des analyses physico-chimiques avant la mise en consommation.
Le but de ce travail est l’étude comparative des paramètres physico-chimique (poids, température de centre, pH, Brix, viscosité, couleur et les pigments) de SCT, DCT et TCT.
D’après les analyses et les résultats que l’on obtenue, on peut dire que :
• La concentrée de tomate est un aliment acide pH<4,5
• Le résidu sec soluble de chaque type est : SCT (22% au minimum), DCT (28% au minimum), TCT(36% au minimum)
• Le résidu sec soluble est diminué dans la sertisseuse et dans l’évaporateur.
• La viscosité et les pigments de la tomate sont affectés par la température de préchauffage
