Résumé:
Ce travail s'est articulé autour de deux axes de recherche, le premier concerne les analyses physico-chimiques du lait et le second est l’extraction de la pepsine à partir de proventricules de poulet en vue de son utilisation comme un substitut de présure dans la coagulation du lait en se basant sur deux types de lait : un pasteurisé et celui du vache, afin de déterminer l’influence de la composition de lait et les propriétés physicochimiques sur la coagulation, ainsi que la possibilité de conservation de la pepsine extraite.
L’extraction est réalisée par à une macération de fragments de proventricules de poulet dans une solution saline (3 % de NaCl). L’extrait brut obtenu après filtration sur gaze du macéras est clarifié par centrifugation. Le pepsinogène contenu dans l’extrait brut est préalablement activé en pepsine.
L’activité coagulante de la pepsine de poulet est déterminée par mesure du temps de floculation du lait, la force coagulante s’exprime par le nombre de volume de lait coagulé par un volume de coagulant. Pour mieux caractériser le profil coagulant de la pepsine de poulet, nous avons procédé l’étude de la variation du temps de floculation en fonction des variations des facteurs du milieu réactionnel (pH, température et concentration en NaCl). Les activités coagulantes maximales pour la pepsine de poulet et la présure ont été définies pour des intervalles de température comprise entre 45 et 55°C, et un pH entre 5.8 et 6,2.
Les résultats obtenus tendent et convergent vers la possibilité de substitution de la présure par la pepsine de poulet dans la coagulation du lait. L’extrait clarifié de pepsine de poulet obtenu, selon le digramme appliqué, a une activité coagulante d’une moyenne de
2.2 UP pour le lait pasteurisé et une autre de 71.42 UP pour le lait de vache ; aussi on a constaté que la force de coagulation du lait de vache de 6057,22 UP est notamment supérieure à celle du lait pasteurise trouvé de 26385,22 UP.
La conservation par réfrigération permet une meilleure préservation de l’activité coagulante comparée à la congélation pour l’extrait concentré de pepsine de poulet. D’après ces résultats l’étude de l’utilisation de la pepsine de poulet dans la fabrication fromagère doit être envisagée.
