Résumé:
Notre étude vise à mener une enquête sur le respect des pratiques d'hygiène au
niveau de trois (03) restaurants collectifs d’établissement sanitaire et scolaire (l’institut de
formation paramédicale, l’hôpital EL-Hakim Okbi, l’hôpital Ibn Zohr), ainsi que la
vérification de l'application du système HACCP au niveau de ces restaurants. Nous avons
effectué des visites d'inspection afin d'évaluer les conditions d'hygiène et de contrôler
toutes les étapes par lesquelles passe la matière première, depuis la réception, la
conservation, le stockage et le mode de cuisson jusqu'à leur distribution, le personnel et
l'environnement de la cuisine ont également été contrôlés.
Les résultats obtenus sont variables : à l'Institut paramédical et l'hôpital EL-Hakim Okbi
les règles d'hygiène sont généralement respectées à l'exception de quelques lacunes qui
doivent être corrigées, par contre à l'hôpital Ibn Zohr, nous avons constaté que l'hygiène
des locaux, des équipements et l'hygiène corporelle des travailleurs ne sont pas
satisfaisante. Par conséquent, il est nécessaire pour améliorer les conditions d'hygiène de
sensibiliser le personnel aux règles d'hygiène personnelle. Nous avons aussi vérifié
l’application de la démarche HACCP avec analyse des risques pour chaque étape de
préparation des repas et nous avons proposé des mesures correctives et préventives de la
survenue de ces risques.
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