Résumé:
Le lait de vache cru est un aliment presque complet, il contient la plupart des éléments
nécessaires au développement et au maintien des fonctions de l'organisme. Sa richesse en
minéraux (en particulier en calcium), protéines, vitamines et matières grasses le rend un siège
de développement des micro-organismes pathogènes.
Dans ce contexte, notre travail vise à évaluer la qualité physico-chimique et mettre en
évidence la microflore d’altération de 20 échantillons de lait prélevés de 4 wilayas :
ANNABA, SKIKDA, SOUK AHRAS et EL TARF durant la période avril-mai 2021.
L’analyse physico-chimique révèle une qualité conforme aux normes algérienne JORA (2017).
Tandis que, l’analyse bactériologique montre une charge importante en FMAT
(1,5x107UFC/ml), coliforme totaux (6,6x105 UFC/ml) et coliforme fécaux (1.3x 105 UFC/ml).
Une présence de levures et moisissures, des staphylocoques dorés est toutefois signalée. Par
ailleurs on note l’absence totale de Salmonella.
Il est à noter aussi que tous les échantillons sont exempts de traces d’antibiotiques.
De manière générale, la qualité du lait cru de vache est la résultante logique de plusieurs
facteurs tels que : l’alimentation des vaches laitières, les conditions hygiéniques lors de la
traite, l’entretien et la structure d’élevage.
