Résumé:
Les bactéries lactiques sont depuis des millénaires un moyen de bio conservation efficace de nombreux produits alimentaires et ce grâce à leur métabolisme. Cependant leur rôles s’est étendu dans plusieurs secteurs, tel que le domaine alimentaire et thérapeutique. Parmi les métabolites des bactéries lactiques, des substances antimicrobiennes appelées les bactériocines sont des peptides antimicrobiens de faible poids moléculaire. Elles ont une activité inhibitrice dirigée contre les bactéries proches de la souche productrice. Leur spectre d’action est généralement étroit. L’application des bactériocines ou des souches productrices dans les aliments pour y éviter le développement de bactéries pathogènes ou altérantes a donc été envisagé. Ce travail avait pour objective de décrire quelques élément du métabolisme des bactéries lactiques, de présenter leurs caractéristiques morphologiques et physiologiques, d’identifier leur intérêt dans différents domaines, de décrire les bactériocines et enfin d’expliquer l'effet probiotique des bactéries lactiques.
