Résumé:
Le lait est une sécrétion mammaire destinée à l’alimentation d’un jeune nourrisson. Il possède
une vaste variété des compositions chimiques (eau, glucides, lipides, matières azotées,
minéraux,... etc.), des paramètres physico-chimiques (pH, acidité, densité, viscosité,... etc.),
organoleptiques (aspect, odeur et saveur) et une bactériologie particulière. La production du
lait se base principalement sur le lait de vache en comparant avec le petit pourcentage de la
production des autres types du lait.
Le lait se différencie en dépendant de la source de sa sécrétion, par exemple dans ce travail,
une étude comparative entre le lait de vache, lait de chèvre et le lait de chamelle se présente
globalement sur 3 niveau: leur composition chimique, leurs paramètres physico-chimiques et
bactériologie. Les résultats de la comparaison prouvent que chaque type de lait présente des
particularités par rapport à un autre et convient mieux à un certain type de consommateur, il
faut donc diversifier les sources du lait pour mieux se bénéficier de tous ses avantages.
La commercialisation du lait cru en Algérie reste faible surtout pour le lait de chèvre et le lait
de chamelle. Les prix sont abusés et le potentiel de leur disponibilité est faible. La
consommation du lait cru possède d’une part des bienfaits et d’une autre part des risques et
des inconvénients. Le lait cru est un lait non traité thermiquement, il peut avoir des risques de
provoquer des allergies, des intolérances ou même produire des intoxications alimentaires due
à la présence des bactéries nuisibles à la santé du consommateur. Il faut donc privilégier les
précautions et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène avant de mettre le lait cru sur le
marché.
