Caractérisation physicochimique, biologique et rhéologique du fromage traditionnel « Bouhezza »

Abstract

Le large éventail de fromages d’aujourd’hui peut être classé en fonction du pays d’origine, du procédé de fabrication ou d’une propriété d’utilisation finale. Le fromage Bouhezza occupe une place socio-économique très importante établie dans l'environnement rural et périurbain. C’est un fromage traditionnel de la région Est de l’Algérie fabriqué à partir de différents types du lait (chèvre, mouton et vache), affiné dans un sac en peau de chèvre ou de mouton appelé Chekoua ou djeld de Bouhezza traité principalement avec du sel et de genièvre où se produit une fermentation spontanée du lait, «lben». Le lben est obtenu par barattage et écrémage partiel du lait spontanément fermenté après production de beurre. Le fromage est généralement affiné dans les sacs de peau pendant un ou deux mois. Le processus final de fabrication du fromage est caractérisé par l'ajout de lait cru entier, qui permet de corriger la salinité et l'acidité du fromage. Avant consommation, le fromage est généralement épicé avec du piment rouge. La rhéologie est la branche qui vise à mesurer les propriétés des matériaux qui contrôlent leur déformation et leur comportement à l'écoulement lorsqu'ils sont soumis à des forces externes. Chaque fromage, à un instant donné de son affinage, constitue une entité rhéologique et nombreux paramètres sont susceptibles de modifier son comportement.