Propriétés Rhéologiques des Fromages : Domaines d’Application et Méthodes d’Evaluation

Abstract

Le fromage est un produit alimentaire fermenté à base du lait, produit dans un large éventail, leur texture est un paramètre important pour classer et apprécier les fromages. La rhéologie du fromage est formellement définie comme l’identification des propriétés texturales et structurales en utilisant les différentes méthodes instrumentales, ces dernières présentent les avantages d’être reproductibles et d’être mise en œuvre rapidement. L’objectif de ce mémoire est de passer en revue les principaux axes relatifs à la rhéologie des fromages à savoir : (i) des notions fondamentales relatives aux fromages (ii) rhéologie et texture du fromage (iii) les facteurs de la variation des propriétés fonctionnelles des fromages (iv) méthodes rhéologiques et texturales. Nous avons identifié 85 articles publiés dans des revues internationales évaluées par des pairs apparus entre 1947 et 2018, ainsi un certain nombre d’ouvrages, chapitres et thèses qui couvraient la rhéologie du fromage. Le fromage est un matériau viscoélastique leur comportement s’apparente à la fois au comportement du solide/élastique et du liquide/visqueux. Lorsque le fromage est soumis à une contrainte une déformation globale peut-être analysée comme étant une combinaison de déformations élémentaires, une fois la contrainte s’annule, la déformation est immédiatement disparue relevant de l’élasticité, de la viscosité et de la plasticité du fromage. Conclusion : le changement de la conformation et de la composition de la matrice fromagère due à plusieurs facteurs est à l’origine d’une modification notable de la texture.