Résumé:
Les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la fabrication de produits alimentaires fermentés. Elles contribuent à l’amélioration du gout, de l’aspect et de l’innocuité microbiologique de l’aliment. Ces bactéries produisent en effet une variété de composés à action antimicrobienne tels les acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le diacétyle et les bactériocines.
Dans le présent travail, une collection de souches lactiques a été établie, elle comprend 50 souches isolées à partir de 44 échantillons de produits laitiers fermentés de façon artisanale et identifiées sur la base d’un certain nombre de caractères phénotypique, physiologique, biochimique (API 50 CHL) et moléculaire (MALDI-TOF MS). Sur un total de 50 souches testées pour leurs activités antimicrobienne par les deux méthodes ; de double couche et celles de diffusion en gélose, 10 sont confirmées productrices de substances antimicrobiennes. Cependant, la recherche de l’activité antimicrobienne dans des conditions qui éliminent l’effet des acides organiques et du peroxyde d’hydrogène a permis de cribler une seule souche bactériocinogène qui est Lactococcus garvieae M14. Le génome de L .garvieae M14 est constitué d'un seul chromosome linéaire (2, 188,835 pb) avec une teneur en G + C % de 37.69 et quatre plasmides dont la taille varie de 1,095 à 42,306 pb, dont un plasmide circulaire. D'autres analyses du génome de la souche M14 ont révélé une capacité métabolique pour former l'acide lactique au cours de la fermentation qui est très utile pour des applications industrielles, ainsi que la présence de deux bactériocines responsables d’éventuelles propriétés bio-protectrices, nous avons identifié dans le génome de L. garvieae M14 deux bactériocines qui sont localisés dans le chromosome. La première bactériocine a une longueur de 64 aa et la deuxième de 184 aa et correspond à une colicine V.
