Résumé:
Les protéines sont des éléments très importants dans la nutrition, ces substances peuvent être d’origine animale ou végétale. Certaines protéines sont impliquées dans l’allergie alimentaire qui se manifeste par une réponse anormale du système immunitaire contre une substance antigénique qualifiée de trophallergène.
Notre travail a porté sur la détermination des protéines allergènes d’origine végétale de pois vert (Pisum sativum L), l’étude de ces molécules de grandes importance, il a été procédé à :
*L’extraction des albumines, des globulines, des prolamines et des glutenines.
*La détermination des différentes paramètres physico-chimiques tels que : le taux d’humidité, le taux de cendres, la température de dénaturation, pH isoélectrique et le dosage de ces protéines allergènes.
Il a été montré que ces protéines sont de nature glycoprotéique et possèdent des pH isoélectrique acides ou proches de la neutralité variant de 3,80 à 5,68. Elles sont résistantes à la chaleur et ont une grande capacité à retenir de l’eau.
