Essais de fabrication artisanale de fromages fermiers en milieu rural (lait de Chèvres)

Abstract

L’élevage caprin par son importance numérique et son rôle socio-économique occupe une place de choix au sein des systèmes de production agricoles dans les zones montagneuses. Le lait de chèvre essentiellement destiné à l’autoconsommation, est devenu de plus en plus mis au niveau du commerce et à un prix dépassant le double de celui du lait de vache. Le présent travail se propose d’étudier les différentes modalités et étapes liées à la production artisanale du fromage de chèvre. Les essais ont été réalisés au niveau de la wilaya de Guelma dans le centre de formation professionnel Ben Chettah Messaoud à Ain Makhlouf pour apprendre et maitriser les techniques de fabrication de fromage. Pour apprécier nos travaux, nous avons testé les qualités sensorielles des produits obtenus sur une population d’étudiants de l’université de Guelma et avoir des jugements sur le fromage préparé.