Évaluation de l’acidité et du pH des jus de fruits et leur impact sur la croissance microbienne

Abstract

Cette étude a porté sur les analyses physicochimiques, et microbiologiques de jus de fruits conservés à température ambiante. Les facteurs (pH, titrabilité et degré Brix) sont interdépendants car ils influencent l'activité microbienne. À température ambiante l'analyse de l'évolution du pH révèle un comportement variable sur 10 jours susceptible d'inhiber ou de stimuler l'activité microbienne. Concernant l'acidité titrable les résultats montrent une augmentation de l'acidité des jus signe d'une activité fermentaire. En général, l'acidité augmente avec le temps à température ambiante affectant la prolifération microbienne et ainsi la production d'acide. L'évolution du degré Brix varie selon le type de jus et affecte également la croissance microbienne car les jus présentant une diminution du degré Brix indiquent une dégradation rapide des sucres et le début de la fermentation