Évaluation des attributs de qualité de la pizza dans divers restaurants entourant l'université de Guelma

Abstract

Le fast food est un type de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en prenant ses repas plus rapidement et en ayant le temps de manger tout en travaillant. L'ob- jectif de ce travail est d'étudier la qualité microbiologique et physicochimique de la pizza au poulet la plus consommée dans les restaurants entourant l'Université de Guelma. Pour cela, la qualité microbiologique (APC, E. coli, Salmonella, S. aureus, B. cereus et Clostridium) et les propriétés physico-chimiques (humidité, cendres, lipides et pH) de trois Pizzas provenant de différents restaurants (PP1, PP2 et PP3) ont été testés. Les résultats microbiologiques ont mon- tré une absence de S. aureus, B. cereus et Clostridium dans tous les échantillons, une qualité insatisfaisante dans tous les échantillons, PP1, et PP2 pour APC, E. coli et Salmonella respec- tivement. Ces germes sont le plus souvent associés à une contamination lorsque les conditions d’hygiène et de stockage ne sont pas respectées. Les résultats physicochimiques ont révélé que PP1 avait une teneur en humidité plus élevée et des teneurs en cendres et en lipides plus faibles que PP2 et PP3. Le pH de PP1 était inférieur à celui de PP2 et PP3. Cet écart était dû aux ingrédients utilisés, cependant, toutes les valeurs de pH obtenues indiquaient la fraîcheur de la Pizza