Etude de l’extraction de la pepsine de poulet et la ficine de figuier et leurs aptitudes à la coagulation du lait.

Abstract

Ce travail est articulé autour de deux axes de recherche, le premier concerne les analyses physico-chimiques du lait et le second est l’extraction des enzymes coagulantes qui sont capable de succédanés la présure par la pepsine à partir de proventricules de poulet, et la ficine à partir du latex du figuier, en vue de leurs utilisation dans la coagulation du lait (reconstitué et de vache). Les propriétés coagulantes de la pepsine de poulet et la ficine du figuier sont étudiées ainsi que la possibilité de conservation de la pepsine extraite. L’activité et la force coagulante des enzymes extraites utilisés sont déterminées par mesure du temps de floculation du lait, et pour mieux caractériser le profil coagulant de la pepsine de poulet par comparaison à la ficine de figuier, nous avons procédé l’étude de la variation du temps de floculation en fonction des variations des facteurs du milieu réactionnel (pH et température). Et enfin la conservation de la pepsine de poulet est réalisée par réfrigération et congélation. D’après les résultats obtenus, l’extrait clarifié de pepsine de poulet présente une activité coagulante de 1,587 UP pour le lait de vache et de 0,033 UP pour le lait reconstitué, l’optimum de cette activité est enregistré à des températures égales à 65 °C avec 11,11 UP pour le lait de vache et à 55 °C avec 0.266 UP pour le lait reconstitué. La force coagulante de cet extrait est égale à 3.63. L’extrait brut de la ficine possède une activité coagulante de 25 UP pour le lait de vache et de 12.33 pour le lait reconstitué, alors que la force est variée de 400 pour le lait de vache à 117,64 pour le lait reconstitué. L’optimum de l’activité coagulante pour l’extrait de ficine est obtenu à une température égale à 70°C avec une valeur de 1111,11 UP pour le lait de vache et 333,33 UP pour le lait reconstitué. Pour la zone de pH étudié (5,8-7,0), l’abaissement du pH du lait favorise l’activité coagulante de la pepsine et la ficine. L’influence du pH du lait est plus marquée pour la ficine que pour la pepsine. La conservation de la pepsine par réfrigération permet une meilleure préservation de l’activité coagulante comparée à la congélation pour l’extrait clarifié et l’extrait concentré de pepsine de poulet.