Fabrication de pâte alimentaire enrichie en farine de pois chiche et de fève

Abstract

Le but de notre travail consiste à la valorisation de pois chiche et de fève afin de les utiliser pour enrichir les pâtes alimentaires en protéines et en nutriments manquant dans les céréales, et à étudier l’effet sur la technologie de fabrication et la qualité du produit obtenue. Pour cette raison, nous avons effectué une série d’analyses pour caractériser nos échantillons. La qualité des produits finis dépend du taux d'incorporation et de la nature du supplément : La farine, apparait intéressante sur le plan nutritionnel, est bien acceptée par le consommateur, elle peut-être incorporées dans la formulation à 15%. Elle induit une modification des propriétés sensorielles selon les panélistes. Globalement, le jury a considéré que les pâtes de la recette (10% de farine de pois chiche et 15% de fève) se sont les meilleurs produits après la pâte témoin