Valorisation du lactosérum : Incorporation dans un gâteau sec

Abstract

D’un point de vue physiologique, les protéines du lactosérum possèdent une haute valeur nutritionnelle, elles ont également des excellentes propriétés fonctionnelles : solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, des propriétés émulsifiantes et moussantes. Cette étude vise à valoriser le lactosérum via une incorporation dans une recette de gâteau sec afin de d’utiliser au mieux ces protéines, mais aussi pour réduire le caractère polluant de ce sous produit. L’analyse de la qualité du lait montre qu’il est apte à la consommation, et il répond aux normes nationales et internationales. Aussi, et après fermentation de lait, l’étude bactériologique a montré que le lactosérum est un produit sain et apte à la consommation. L’évaluation de la qualité organoleptique du gâteau enrichi au lactosérum réalisée grâce à une épreuve hédonique (échelle de 0 à 9) montre un fort degré d’acceptabilité, où un score ≥ a 6 été enregistré chez 75% de notre paneliste. A noter que ce score est plus supérieur par rapport à d’autres résultats de la littérature. Des analyses supplémentaires sont nécessaires pour évaluer le coût de l’incorporation.