Comparaison de fromages fermiers frais : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques

Abstract

Le fromage est un produit d’excellente valeur nutritionnelle consommé par plusieurs populations dans le monde. Il en existe différents types en fonction de la technologie adoptée et dont la qualité se trouve liée. Dans cette étude, des échantillons de lait cru vache, chèvre et brebis ont été collectés dans des fermes différentes. Les laits ont étés prélevés et transportés dans des conditions correctes. Chaque échantillon a été divisé en deux, après prélèvements pour les analyses physico – chimiques et microbiologiques. Un échantillon a été conservé cru, l’autre a subi une pasteurisation. Chaque échantillon a été utilisé pour fabriquer du fromage frais. Les mêmes analyses ont été effectuées sur le fromage. Les résultats ont montré que les paramètres mesurés sur les trois laits sont variables mais conformes aux moyennes de composition de chaque espèce. La microbiologie du lait est indemne des germes pathogènes habituellement recherchés. Les résultats obtenus révèlent des taux élevés de la flore indicatrice d’hygiène dans le fromage frais. Quant à la flore pathogène, aucune Salmonelle, Staphylococcus aureus, listeria et coliformes fécaux ne sont retrouvés dans les échantillons analysés. Les procédés d’hygiène et le diagramme de fabrication, l’équipement, conditions de fabrication et de conservation, matière première ont tous un impact sur la qualité microbiologique de nos fromages.