Qualité physico-chimique et bactériologique de l’huile d’olive

Abstract

L’huile d’olive constitue un produit méditerranéen par excellence, connue comme principale source en matières grasses, de composés phénoliques et antioxydants. Ce produit consommé sans traitement thermique représente de nombreux bienfaits. En revanche, l’altération de sa qualité physico-chimique et bactériologique menace la santé humaine. C’est dans ce contexte que s’inscrit les objectifs du présent travail. Les résultats de l’analyse physico-chimique montrent que les teneurs en eau et en matières volatiles, l’indice de saponification, et les valeurs de pH des huiles dépassent les normes du COI. Tandis que, les valeurs de l'indice de réfraction sont conformes. En outre, l’acidité des huiles a permis de classer l’huile de Sedrata, Boumahra et Roknia dans la catégorie extra vierge et les huiles de Mascara, Oued Cheham , Maouna ,Héliopolis, El fedjoudj ,Tébessa et Hammam Bradaa dans la catégorie de l’huile d’olive raffinée. L’analyse bactériologique montre que la charge de la flore mésophile aérobie indique de mauvaises conditions d’hygiène pour les huiles de Mascara, Héliopolis et Sedrata, une présence de coliformes totaux dans les prélèvements de l’huile de l’ Héliopolis, Hammam Bradaa, Tébessa et Mascara. Par ailleurs c’est uniquement l’huile de Roknia qui abrite une densité dépassant les normes pour les coliformes fécaux. Les germes pathogènes comme Salmonella et Staphylococcus sont signalés dans presque la moitié. Aucune activité antibactérienne des huiles testées n’a été déterminée sur les souches Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli ATCC 25922, Enterococcus faecalis ATCC 29212 et Pseudomonas aeruginosa.