Addition des épices au fromage fait maison à base du lait de vache et leurs influences sur les paramètres organoleptiques et la durée de la conservation.

Abstract

La présente étude consiste à formuler un fromage traditionnel au lait cru de vache par des épices aromatiques (ail, cumin et le piment). La fabrication du fromage a été effectuée par une méthode traditionnelle, le lait de vache est passé par plusieurs étapes (la collection du lait, les analyses physico-chimiques dont : la température 17°C ; pH 7.27 ; l’acidité titrable 22°D ; la densité 29.02 ; point de congélation -0.546°C ; point d’ébullition 100°C ; la conductivité 5.06 ; la matière sèche totale 8.45; la matière saline 0.69 ; l’eau 00; la matière azoté 3; la matière grasse 3.29 ; et le lactose 4.45. Ensuite la filtration, la coagulation, tranchage du caillé, l’égouttage, le salage et l’aromatisation) pour obtenir un fromage frais a un rendement de 4875g, auquel nous avons ajouté des épices aromatiques pour améliorer sa qualité organoleptique. Nous avons réalisé plusieurs analyses sensorielles (du gout, couleur, texture, dureté, friabilité, saveur, gout aromatisé, acidité, amertume, arrière gout et de salinité) de ce fromage devant un jury non expert, pour connaître l'étendue de leur appréciation pour ce type de fromage qui présente des bienfaits pour la santé avec un gout aromatisé. Tous les fromages ont été analysés sous différents aspects. L’un de ces échantillons est plus préférable que les autres par les dégustateurs ayant participé à notre travail, sous sa forme aromatisé et cela implique que le condiment utilisé présente un bon potentiel d’utilisation future dans le milieu de l’industrie fromagère. De plus, l'objectif principal de ce travail était de connaître l'effet de ces épices sur les dates limites de durée de conservation de ce bioproduit. Bref le fromage frais que nous avons préparé à base de lait de vache et additionnées à des épices est altéré le 3/5/2022 pour les échantillons qui ont additionnées par le piment et le témoin; et le 11/5/2022 pour l’échantillon de l'ail et le cumin, a partir de la date de la fabrication le 21/4/2022. Donc d’une DLC de 12 à 20 jours de consommation. Les germes d’altération qui nous avons trouvé depuis notre étude microbiologiques des échantillons sont : les bactéries butyriques ; les bacillus ; les psychrotrophes ; les pseudomonas ; les coliforme totaux et fécaux ; les levures et les moisissures