Etude de qualité de l’huile d’olive algérienne : effet des conditions de stockage

Abstract

Cette étude a été l'occasion d’étudier les effets de l’exposition à la lumière et le type d’emballage et les modifications qu’ils entrainent sur l’huile extra vierge au cours de l’expo-vente de celle-ci sur route dans des bouteilles en plastique. L’intérêt d’une telle étude est de diffuser une culture des bonnes pratiques de conservation de l’huile d’olive. L’altération de l’huile utilisée a été suivie par la détermination de certains paramètres de qualité chimique (l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, l’indice de saponification, l’indice d’iode) et de qualité physique (absorbance dans l’ultraviolet : des extinctions spécifiques à 232 et à 270 nm, et les teneurs en chlorophylles, caroténoïdes et polyphénols. Le suivi de la qualité de l’huile a été réalisé par Infrarouge à transformée de Fourier. Les résultats obtenus ont montré que l’huile d’olive stockée dans une bouteille en plastique PET exposée à la lumière favorise et accélère : la formation des acide gras libre, la formation des produits de première d’oxydation (hydroperoxydes) de 15.5% à 20%, la formation des produits secondaires d’oxydation à 53%, la décomposition des chaines des acides gras et la dégradation des composés anti-oxydants (des carotènes, chlorophylles et des polyphénols). Conserver l’huile d’olive dans emballage en verre à l’abri de la lumière et la chaleur ou réduire la disponibilité de l’oxygène s’avèrent être des moyens efficaces pour lutter contre son oxydation.