Résumé:
L’étude cinétique a montré que le temps est un facteur important dans la concentration
de la catéchine étudiée dans la boisson de thé quel que soit son type et la plus grande
concentration est trouvée dans le thé vert avec une valeur de 63,32 mg L-1 pour une infusion
dans l’eau à température de 85 °C pendant une durée de 3 min.
Les valeurs des pH des infusés qui étaient entre 4,96 et 5,90 ont indiqué que l’acidité
augmente avec le degré de fermentation des thés, ainsi le pH du thé vert > pH du thé Oolong
> pH du thé noir. Les valeurs des rendements de l’infusion pour les trois types de thé étaient
entre 3,5 et 12,2 %, ce résultat parait logique parce que la solubilité des constituants de thé et
parmi lesquels; les polyphénols et les méthylxantines n’est que partielle.
En parallèle, l’activité antioxydante de l’épigallocatéchine gallate a été évaluée par
deux méthodes différentes : La méthode de réduction du fer « FRAP » et la méthode de
piégeage du radical libre DPPH·. Les résultats obtenus montrent que ce composé possède un
pouvoir très intéressant de réduire l’ion Fe+3 surtout à des concentrations très faibles. D’autre
part, et d’après le test DPPH· ; l’EGCg a montré une bonne efficacité antioxydante (IC50 =
0,047 mg/ml) supérieure à celle de l’épicatéchine (IC50 = 0,047 mg/ml) ainsi qu’à celle du
resvératrol (IC50 = 0,939 mg/ml) mais inférieur un peu à celle de l’acide ascorbique (IC50 =
0,026.mg/ml). L’étude de l’activité anti radicalaire du thé montre qu’elle dépend du type de
thé ; le thé non fermenté présente une activité anti radicalaire supérieure à celles des thés semi
fermenté (Oolong) et fermenté (noir).
