Résumé:
Dans ce travail, la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLCUV-
visible) ; a été utilisée pour l'analyse des composés nutraceutiques; (acides phénoliques,
flavonoïdes et caféine), dans seize échantillons de café (torréfié, vert et instantané) achetés du
marché algérien. Les paramètres suivants ont été pris en compte pour les analyses de café:
conditionnement, degré de torréfaction, la taille des grains, l'instantanéité et la décaféination.
La concentration des composés phénoliques totaux analysés dans les différentes
marques de café varie de 12,37 ± 0,55 mg/l à 200,08 ± 6,47 mg/ l, alors que la teneur de la
caféine, principal stimulant du café varie de 38,00 ± 1,89 mg/l à 136,00 ± 6,45 mg/l.
L’évaluation de la performance chromatographique a révélé une excellente
reproductibilité. Les limites de détection (LOD) pour tous les composés analysés ont varié de
0,75 à 14,79 μg/l, tandis que les limites de quantification (LOQ) se situaient entre 2,26 et
44,44 μg / l. La séparation de tous les composés a été obtenue en 13 minutes.
L’identification de l’acide chlorogénique (5-CQA) et la caféine dans le café boisson,
préparé par deux types de cafetière (turque et électrique) a été faite par chromatographie
liquide à haute performance couplée à la spectrométrie de masse. Les teneurs en ces deux
principes actifs du café identifiés par LC-MS, ont été déterminées par la chromatographie
liquide couplée à un détecteur à barrette de diode (HPLC-DAD). La teneur de l’acide
chlorogénique dans le café boisson varie de 21,60±0,10 mg/l à 26,55±0,09 mg/l dans les
échantillons préparés par la cafetière turque et de 12,55 ± 0,07 mg/l à 20,68 ± 1,33 mg/l dans
ceux préparés par la cafetière électrique. La caféine possède des concentrations moyennes
allant de 51,00±0,20 à 94,65±1,50mg/l, dans les échantillons obtenus par la cafetière turque et
de 46,44±0,54 à 89,30±0,25 mg/l, dans les échantillons obtenus par la cafetière électrique.
Ces différences en teneurs sont certainement dues à la différence de la surface ainsi que du
temps de contact dans les deux types de cafetières.
En outre, la détermination de quelques éléments minéraux nutritifs, en l’occurrence ;
Zn, Cu, Fe, Na, K ainsi qu’un élément nocif (Cr) dans quatorze échantillons de café a été
faite par spectrométrie d’absorption atomique et photométrie à émission atomique. Les
résultats obtenus montrent que ces valeurs sont dans les normes et sont acceptables pour la
consommation humaine.
Il faut noter que le café soluble était particulièrement riche en éléments minéraux avec
des teneurs en minéraux totaux varient de 649,69 à 1072,65 mg/100g.
Le potassium et le sodium, sont les principaux éléments nutritifs dans tous les
échantillons de café étudiés, leur teneur moyenne varie de 422 mg/100g à 1050 mg/100g, et
entre 2,65 et 39 mg/100g respectivement.
Par ailleurs, l’acrylamide a été identifié et dosé par HPLC- UV-DAD dans les
échantillons de café torréfié et empaqueté. Nous avons démontré que le degré de torréfaction
est un facteur clé dans la formation de l'acrylamide. Les quantités substantielles d'acrylamide
dans le café empaqueté, allant de 38,61±0,16μg/l à 44,80±2,50 μg/l pourrait être un sérieux
problème de santé public, en particulier les gros consommateurs de cette boisson.
Mots-
