Résumé:
Ce travail porte sur l’évaluation de la qualité d’un concentré de tomate local (CAB) à
travers des analyses physico-chimiques et rhéologiques. Les résultats ont montré que le produit
est conforme aux normes, stable, et présente un comportement pseudoplastique et élastique.
Une seconde partie a porté sur une étude de docking moléculaire visant à évaluer le potentiel
inhibiteur de l’acide citrique et de l’acide ascorbique contre les enzymes PPO et POD. Les
résultats ont révélé une bonne affinité de ces composés naturels avec les enzymes ciblées,
suggérant leur efficacité pour limiter l’oxydation des composés phénoliques responsables du
brunissement enzymatique et ainsi préserver la couleur naturelle de la tomate.
