Suivi du procédé de production avec analyses physicochimiques de la tomate (Solanum lycopersicum L.) dans la conserverie de CAB et calcul théorique du pKa de l’acide ascorbique en tant que vitamine majoritaire

Abstract

e procédé de fabrication de la tomate qui commence par des étapes préliminaires suivi par le procédé de transformation et fini par le conditionnement a été bien suivi et une comparaison a été faite lorsqu’on utilise la tomate fraiche pendant la saison d’été et la tomate stockée. Nous avons remarqué que le stockage n’a pas affecté la qualité de la tomate concentrée grâce aux meilleures conditions d’emmagasinage. Les analyses effectuées sur le produit à l’entrée et à la sortie révèlent qu’elles sont souvent dans les normes requises. l’acidité de l’acide ascorbique est travers laquelle l’acidité de la tomate est due principalement aux pKas des sites : 3-OH, 5-OH et 6-OH.