Résumé:
La tomate est l'un des légumes les plus cultivés au monde, riche en glucides, en minéraux et en antioxydants, elle est transformée industriellement pour la production d'une grande variété de produits. A cause de ses caractéristiques nutritionnelles, il est nécessaire de la protégé pendant le traitement industriel et d`effectuer des analyses physico-chimiques avant la mise en consommation.
Le but de cette étude est le suivi de la qualité de concentré de tomate au niveau de la conserverie Zimba de la wilaya de Guelma; au cours des différentes étapes de fabrication avec un contrôle des différents paramètres physico-chimique (poids, Brix, température, pH, acidité,
viscosité ) microbiologique ainsi que les paramètres concernant l’eau utilisée dans le processus de fabrication de la tomate en conserve. D’après les résultats obtenues , on peut conclure que: ** la tomate concentrée est un acide alimentaire pH <4,5.
** Le résidu sec soluble (Brix) de chaque type: SCT ( ≤ 22%), DCT (≤ 28%).
** Les résultats obtenus pour la viscosité , l`acidité et les analyses microbiologiques montrent une conformité aux norme admises.
Mots clés: Double Concentré de Tomate (DCT) , Simple Concentré de Tomate(SCT) ,Brix,
