Contribution à l’étude de certaines protéines allergènes des aliments fréquemment consommés : cas du blé, blanc d’œuf et du lait de vache

Abstract

L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire envers une substance présente dans un aliment impliquant généralement un mécanisme IgE dépendant ou indépendant. Parmi les aliments allergènes on trouve le blé, le lait de vache et l’œuf de poule. Pour étudier leurs protéines allergènes, nous avons procédé à l’extraction des gliadines du blé, l’ovomucoïde et l’ovalbumine du blanc d’œuf, la β lactoglobuline et l’α lactalbumine du lait de vache par des techniques basées sur la solubilisation, la centrifugation et la dialyse. En plus la détermination de pH isoélectrique obtenue par pH précipitation. De plus nous avons déterminé le taux des protéines par méthode photo- spectrométrique et puis la méthode de Sorensen. D’après nos résultats, il s’avère que les extraits obtenus après leur caractérisation ont des pHi acides avec des moyennes de 3.40 pour les gliadines du blé, 4.35 et 4.16 pour l’ovomucoïde et l’ovalbumine du blanc d’œuf, 3.97 et 3.95 pour la β lactoglobuline et α lactalbumines du lait de vache. Les moyennes de ces pHi sont l’un des facteurs qui caractérise les protéines allergènes incriminés dans l’allergie alimentaire.