Utilisation de l’analyse procrustéenne généralisée dans l’évaluation des caractéristiques sensorielles des fromages

Abstract

The aim of this study is to find out how to use generalized procusts analysis to obtain sensory identity of cheese and it is used to reduce variability and lack of consensus among untrained members. (training time and high budget) led to the adoption of untrained members in the sensory analysis. Sensory analysis is the measurement of the perception of products in food in general using humans as a measuring tool. Several terms in many references provide the perceptual description of cheese, as cheeses differ from each other in appearance, texture and flavor. Methods used to assess quality include discriminative sensory analysis, descriptive analysis and hedonic analysis. Sensory quality depends on several factors associated with cheese making, which are basic factors including genetic, physiological and nutritional factors as these factors affect the ability to coagulate and produce cheese. New, rapid sensory methods have been developed to provide more relevant data and information to the consumer, including the conventional profile, the free choice profile and the flash profile. The quality of these results depends on the number of people and their ability to describe their perceptions of the product. These results are analyzed using GPA analysis which provides the optimal comparison in terms of translation, rotation, mirroring, scaling, and visual description of the different effects Résumé L'objectif de cette étude est de découvrir comment utiliser une analyse procustéenne généralisée pour obtenir une identité sensorielle du fromage et elle est utilisée pour réduire la variabilité et le manque de consensus parmi les membres non formés. La grande difficulté d'obtenir des membres formés (temps de formation et budget élevé) a conduit à l'adoption de membres non formés dans l'analyse sensorielle. L'analyse sensorielle est la mesure de la perception des produits dans les aliments en général en utilisant l'homme comme outil de mesure. Plusieurs termes dans de nombreuses références fournissent la description perceptive du fromage, car les fromages diffèrent les uns des autres en apparence, en texture et en saveur. Parmi les méthodes utilisées pour évaluer la qualité figurent l'analyse sensorielle discriminative, l'analyse descriptive et l’analyse hédonique. La qualité sensorielle dépend des plusieurs facteurs associés à la fabrication du fromage, qui sont des facteurs de base, notamment des facteurs génétiques, physiologiques et nutritionnels, car ces facteurs affectent la capacité à coaguler et à produire du fromage. De nouvelles méthodes sensorielles rapides ont été développées pour fournir des données et des informations plus pertinentes au consommateur, y compris le profil conventionnel, le profil de libre choix et le profil de flash. La qualité de ces résultats dépend du nombre de personnes et de leur capacité à décrire leurs perceptions du produit. Ces résultats sont analysés à l'aide d'une analyse GPA qui fournit la comparaison optimale en termes de translation, rotation, mise en miroir, mise à l'échelle et description visuelle des différents effets.