Essai de formulation d’un jus de tomate

Abstract

Les jus alimentaires en raison de leur valeur nutritionnelle rafraîchissante jouent un rôle de premier plan dans le domaine alimentaire. Le jus de tomate est un maillon parmi cette chaîne qui mérite beaucoup d’intérêt et d’attention. Notre travail consiste à élaborer un jus de tomate. L’élaboration de cette boisson passe par deux étapes : -l’élaboration d’un jus de tomate à base de pulpe, de sucre et d’eau. -l’amélioration de sa qualité organoleptique en ajoutant de jus de citron. Pour choisir la meilleure formulation, une évaluation sensorielle a été réalisée suivie par un traitement statistique des données organoleptiques par le biais du test de FRIEDMAN. Les résultats obtenus d’après les analyses sensorielles montrent que la formulation de jus de tomate ayant la composition suivante : 30% de pulpe de tomate, 8% de sucre et 60% d’eau, est la plus appréciée par le jury de dégustation. Ainsi, la formulation qui est constituée de 93% jus de tomate et 7% jus de citron, est la meilleure parmi les autres formulations améliorées. L’analyse statistique des données physico-chimiques des deux formulations choisies montre l’absence d’effet de l’addition de jus de citron sur les caractéristiques physico-chimiques de jus de tomate.